«Черный, как дьявол, горячий, как ад, чистый, как ангел, нежный, как любовь»
Талейран (1754–1838)

Самом начале XV века кофе попал в европейскую Венецию, в том же столетии первые кофейни открылись в Италии, а чуть позже - в Англии, где их прозвали «Университетами пенни» (столько стоил и вход, и чашка кофе).

Подавляющее большинство взрослой части населения нашей планеты уверено, что лучшим началом любого дня является чашечка ароматного и вкусного кофе. Удовольствие от смакования этого божественного напитка не омрачается даже разговорами о его негативном влиянии на здоровье. Впрочем, по результатам многочисленных исследований, кофе в умеренных количествах дарует и бодрость, и силы, и хорошее настроение…

ВРЕДЕН ИЛИ ПОЛЕЗЕН?

Не одно десятилетие ученые изучают, как кофе воздействуетна человеческий организм. Многочисленные исследования показали, что умеренное количество кофеина (от 2 до 4 чашеккофе в день) не представляет никакой угрозы дляздоровья среднестатистического человека. Едва ли не основным негативным «кофеиновым» фактором является быстрое к нему привыкание: уже через 12–24 часа, проведенных без кофе, у страстных любителей этого напитка может отмечаться головная боль, подавленность, невозможность сосредоточиться и т.д.

Известный в химии как 1,3,7-триметилксантин, кофеин является разновидностью метилксантиновых соединений, содержащихся в более чем 60 растительных продуктах, в том числе зернах кофе и какао, чайных листьях. Подобно амфетаминам, хотя и в меньшей степени, кофеин стимулирует работу симпатической нервной системы, благодаря чему люди чувствуют nay бодрее и меньше устают.

АНЕКДОТ В ТЕМУ

В ресторане:
-Официант, можно мне кофе?
-Я что, доктор?! Откуда я знаю, можно вам кофе или нельзя?

Часто оказывается полезным медицинской точки зрения воздействие кофеина и на кровеносные сосуды: расширяя наполняющие сердце артерии, он усиливает кровообращение, а также облегчает головные боли, сокращая артерии головного мозга. Кроме того, выдвинуто предположение, что 400 мг кофеина в день могут «побороть» симптомы аллергии. Правда, согласно некоторым исследованиям, злоупотребление кофе способствует истончению костей у женщин, а у мужчин даже с легкой формой гипертонии уже после 2–3 чашек этого напитка давление значительно повышается. Да и уровень холестерина в крови кофеманов гораздо выше нормы.

Но виной тому отнюдь не кофеин, который является лишь одним из 500 химических веществ, входящих в состав кофе, а содержащиеся в кофейных зернах масла. Впрочем, их пагубного воздействия можно избежать. Если заваривать кофе через бумажный фильтр, практически все масла на нем и останутся.

ЧТО ГЛАСИТ ЛЕГЕНДА…

Примерно 1000 лет назад эфиопский пастух Калди обратил внимание на то, что с выпаса на высокогорье козы возвращаются в долину в сильном возбуждении. Он пронаблюдал за животными и заметил, что те объедают «вишни» кофейного куста. Испробовав странные «ягоды» на вкус, Калди почувствовал необычайный прилив сил и радости. Своими ощущениями он поделился с мудрыми монахами. Последние решили запарить зерна - так и началась «кофейная история». Спустя без малого три века на Аравийском полуострове вырастили первые кофейные деревья, из обжаренных зерен которых арабы начали варить напиток, получивший название «каффа».

Сначала бобы жарили целиком на каменных плитах, позднее - на металлических пластинах. Обжаренные зерна в течение получаса кипятили, получая в результате крепкую черную жидкость, которую до момента употребления хранили в чане.

С ростом спроса на диковинный напиток совершенствовалась и техника его приготовления. Обжаренные зерна начали размалывать и заваривать. А чтобы усилить и «облагородить» вкус напитка, в него стали добавлять сахар и разнообразные пряности - кардамон, корицу, гвоздику и пр.

В самом начале XV века кофе попал в европейскую Венецию, в том же столетии первые кофейни открылись в Италии, а чуть позже - в Англии, где их прозвали «университетами пенни» (столько стоил и вход, и чашка кофе). В 1688 г. свою кофейню открыл Эдвард Ллойд, с чего, собственно, и начался бизнес ныне всемирно известной страховой компании. После этого одна за другой кофейни начали появляться во Франции, Германской империи, Австро-Венгрии.

В кофейных заведениях можно было не только заказать ароматный напиток, но также просто пообщаться, узнать последние новости и обсудить слухи, увидеть известных людей. Например, знаменитая парижская кофейня «Прокоп» очень быстро превратилась в литературный салон, в котором собирались видные поэты, драматурги, актеры, музыканты, просветители Руссо, Дидро и Вольтер, политические деятели.

Постепенно совершенствовались и способы приготовления кофе: появились первые машины для приготовления кофе-эспрессо, для обжаривания зерен стали использовать природный газ и горячий воздух.

Но воистину революционной датой в истории кофе стал 1938 г., когда компания «Нестле» (Nestle) выпустила первый растворимый кофе «Нескафе» (Nescafe). С тех пор кофе стал самым популярным напитком в мире - ежегодно на планете выпивается более 400 миллиардов (!) чашек.

НА ВКУС И ЦВЕТ…

Способов приготовления кофе не перечесть. Что же касается обжарки зерен, то наиболее распространены «скандинавский», «французский», а также «итальянский» способы - такие же условные названия получил и кофесоответственно слабой, средней и крепкой обжарки.

Скандинавский кофе, или скандинавская обжарка: светло-коричневый цвет зерен и спокойный, уравновешенный вкус напитка.

Французская обжарка: зерна - темные, вкус - тонкий, с легкой горчинкой.

И наконец, итальянский кофеэспрессо, по вкусу крайне «темпераментный» напиток, готовят из зерен очень темной обжарки.

Кофейных кустов в природе существует довольно много, однако коммерческими считаются всего два сорта: арабика и робуста. Первый дает тонкий аромат и мягкую кислинку, второй - крепость и горчинку.

Качество же самого напитка зависит от многих факторов:

• сколько времени прошло после помола зерен (чем меньше - тем лучше);
• сколько времени прошло после обжарки зерен (чем меньше - тем лучше);
• насколько чистая кофейная посуда/оборудование;
• качество воды;

РАНЬШЕ БОБЫ ЖАРИЛИ ЦЕЛИКОМ НА КАМЕННЫХ ПЛИТАХ, ПОЗДНЕЕ - НА МЕТАЛЛИЧЕСКИХ ПЛАСТИНАХ.

ОБЖАРЕННЫЕ ЗЕРНА В ТЕЧЕНИЕ ПОЛУЧАСА КИПЯТИЛИ, ПОЛУЧАЯ В РЕЗУЛЬТАТЕ КРЕПКУЮ ЧЕРНУЮ ЖИДКОСТЬ, КОТОРУЮ ДО МОМЕНТА УПОТРЕБЛЕНИЯ ХРАНИЛИ В ЧАНЕ.

РЕЦЕПТЫ ТРАДИЦИОННЫЕ И ОРИГИНАЛЬНЫЕ ЧЕРНЫЙ КОФЕ

В кипящую воду засыпают кофе (из расчета 1–2 ч. ложки на стакан воды) и тут же, не давая ей снова закипеть, снимают кофейник с огня и закрывают крышкой. Минут через 5 кофе разливают в чашки, предварительно обдав их кипятком.

КОФЕ-ГЛЯССЕ - В подслащенный и охлажденный чеpный кофе, налитый в бокал или фужеp, кладут шаpик моpоженого (50 г). Пьют, как правило, через соломинку.

КОФЕ ПО-ТУРЕЦКИ - Кофе, в кофейнике смешанный с сахаpом, заливают холодной водой и несколько минут выдеpживают для извлечения аpоматических и вкусовых веществ. Затем кофейник ставят на слабый огонь - так кофе закипит медленнее и «даст» больше пены. Доводят до кипения, сразу снимают с огня, снова ставят обpатно и еще раз доводят до кипения. Чтобы лучше ощущался вкус, после каждого глотка кофе по-турецки принято делать глоток холодной воды. И хотя такой кофе сам по себе очень ароматен, при желании его можно «усилить» пряностями. Добавлять их нужно с самого начала варки, причем тонко размолотыми и немного.

КОФЕ ПО-КАЗАЦКИ - Смешать в равных пропорциях крепкий кофе, красное вино и водку, добавить сахар по вкусу.
Пить в небольших количествах.

КОФЕ ПО-ИРЛАНДСКИ - На стакан крепкого горячего кофе кладут 2–3 кусочка сахара и 2– 3 чайные ложки виски, добавляют немного сливок.

МРАМОРНЫЙ КОФЕ - Сваренный обычным способом черный кофе налить в чашку и перед подачей на стол кондитерским шприцем впрыснуть на дно немного теплого молока. Для сохранения «мраморности» кофе с молоком не перемешивать.

КОФЕ ПО-ВЕНСКИ - В чашку готового кофе горкой кладут взбитые сливки, а свеpху насыпают теpтый шоколад. Сахаp можно подать отдельно.

Качество зерен - Нередко плохое качество зерен вызвано их незрелостью (зерна с кожурой, мякотью и т.п.) или, напротив, «старостью» (давно собранные или давно прожаренные зерна), ввиду чего теряются летучие компоненты вкуса и аромата. Разумеется, приготовление хорошего кофе требует не только горячего желания, но и знания всех вышеперечисленных тонкостей.